Las micotoxinas son compuestos químicos de bajo peso molecular, producidos por hongos, que tienen efectos patológicos tanto en humanos como en animales. Las micotoxinas llegan a afectar sistemas específicos de los organismos, pero generalmente dañan el hígado o los riñones, por lo que alteran los procesos metabólicos del animal, produciendo condiciones adversas que llevan a efectos como hígado ictérico, agrandado y friable, inflamación de riñones, lesiones orales, disminución de la respuesta inmunológica, mala absorción de nutrientes, reducción del crecimiento, alteración de la fertilidad, etc. El grado del daño depende de las micotoxinas involucradas, del nivel de contaminación del alimento y del tiempo en que se ha consumido.
La producción de micotoxinas puede ocurrir cuando el hongo crece en los cultivos en el campo, al momento de cosecharlos, en el almacenamiento o durante el procesamiento del alimento balanceado cuando las condiciones son favorables. No hay una sola zona en el mundo que se salve de estos asesinos silenciosos, y su impacto negativo sobre la productividad animal y la salud humana.
Los principales factores condicionantes para el desarrollo de los hongos y la producción de micotoxinas son: Factores físicos (humedad, agua, temperatura, zonas de microflora fúngica y la Integridad física de los granos), factores químicos (pH, composición del sustrato, nutrientes minerales, potencial de óxido-reducción (O2/CO2), y factores biológicos (presencia de invertebrados).
La micotoxicología moderna comenzó con el descubrimiento de las aflatoxinas en la década de 1960, sin embargo, se conocen desde la edad media las enfermedades causadas por los alcaloides del cornezuelo de centeno (ergotismo), en la actualidad, los metabolitos tóxicos de los hongos pueden contarse por miles, causan preocupación de seguridad alimentaria y tienen un fuerte impacto en el comercio de granos, alimentos y forrajes.
Las micotoxinas son compuestos tóxicos y carcinogénicos, producidos por varias especies de hongos que crecen en varias materias agrícolas, las estrategias para prevenir la contaminación pre y post cosecha de los granos incluye la rotación de cultivos anualmente, irrigación en tiempos calientes y secos, el uso de pesticidas para reducir lo población de insectos, mantener los granos secos y libres de humedad.
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