Estos afortunados bovinos son masajeados diariamente por hermosas mujeres vírgenes mientras acompañan su alimento con cerveza y música clásica. O por lo menos, esto es lo que nos han hecho creer.

Del abuso de todas estas aberraciones y falsedades, resultan 3 víctimas principales: el que la come, el comercializador y el productor, en ese tenor, los mitos ya hubieran acabado con la raza. Pero ¿por qué es hoy la raza de bovinos que más interés genera tanto en productores como en consumidores al rededor del mundo? ¿Por qué se le considera una experiencia gastronímica inolvidable? ¿Por qué la gente está dispuesta a pagar un sobreprecio? Aquí es cuando las verdades arrasan con los mitos, ponen en su sitio a los reporteros desinteresados y premian a los productores concienzudos y respetuosos de la raza. Y finalmente, la verdad da lugar a esa relación fiel e inquebrantable entre el comensal y la mejor carne del mundo.

Un amante de carne la consume por una sencilla razón: la disfruta. Le da placer, y en esa búsqueda placentera hay una gran variedad de satisfactores. La sensación de plenitud, de bienestar, y tal vez la ocasión de festejar y compartir. Pero paralelamente, también participan los satisfactores exclusivamente sensoriales. Y es aquí donde se desvela la primera gran verdad sobre la raza Wagyu: Terneza, jugosidad y sabor, son los satisfactores más importantes para cualquier consumidor de carne. Son universales, y están íntimamente ligados a lo que los japoneses llaman “shimofuri”- su vocablo para definir el marmoleo-. Ese veteado tan fino de grasa entreverada en el músculo que le da a la carne una apariencia de mármol rojo cereza con vetas de nieve blanca. Esa es la característica primordial de la raza Wagyu.

La segunda característica más preciada es mucho más compleja y menos conocida, pero también va íntimamente relacionada con el genoma de la raza Wagyu. Se trata de la disposición genética de producir la enzima responsable de biosintetizar ácido oléico, un ácido graso monoinsaturado del grupo Omega, a partir del ácido esteárico, un ácido graso saturado. Esto descrito muy simplistamente significa que la raza Wagyu puede procesar muchos de los ácidos grasos saturados que produce y convertirlos en monoinsaturados, lo que conlleva a una relación típica de 2:1 (monoinsaturados VS saturados). Sin afán de complicar las cosas, esto se traduce en un producto más sano con grasas estructuralmente similares a las que encontramos en el aceite de oliva y el aguacate, y que están clínicamente reconocidas como buenas para la salud. Contribuyen a un mejor funcionamiento cardíaco y gástrico. Y por si fuera poco, el ácido oléico se derrite a mucho menor temperatura que el esteárico, contribuyendo a la exquisita jugosidad y sabor que caracteriza a la carne Wagyu.

Historia del Wagyu

El Wagyu es la raza de bovinos nativa de Japón. Wa – literalmente se refiere a algo japonés, y Gyu – significa res; por lo tanto Wagyu significa simplemente res japonesa.

Se dice que el ganado llegó al archipiélago japonés en el siglo V a. C. de la península de Corea, aunque algunos autores mencionan que ya existía ganado en Japón desde hace 30,000 años, incluso antes de que se poblara el archipiélago. Ambas teorías son difíciles de comprobar por falta de documentación. Sin embargo, lo que sí quedó registrado, fue que en el año 675 d. C. se prohibió el consumo de carne de animales mayores (res, cerdo y caballo) de acuerdo a las enseñanzas Budistas, por lo que el ganado sólo se criaba para el trabajo en el campo.

La filosofía de perfeccionamiento de los nipones pronto los llevó a seleccionar al ganado más vigoroso, que tuviera un mejor desempeño en las labores del campo. Algunas regiones se concentraron en su fuerza de tiro y otras en su capacidad de carga, por lo que se fueron acentuando ciertos razgos de la raza dependiendo de la zona de crianza. En la prefectura de Hyogo, cuya capital actual es Kobe, predominaban los arrozales y ahí era crucial la fuerza de tiro. Desde entonces, aquellos afortunados agricultures, sin saberlo, estaban seleccionando para marmoleo. Esa grasa intramuscular era la responsable de dar a los animales ese vigor, fuerza y resistencia necesarios para labrar el campo.

A finales del siglo XIX, en la era Meiji cuando Japón abrió sus puertas a Occidente, se importó ganado de Europa con la falsa idea de que aquellas razas más corpulentas iban a tener un mejor desempeño en las tareas del campo. Además con la influencia occidental, empezó a aceptarse el consumo de leche y carne en Japón, aunque no fue sino hasta muchos años después que fuéron aceptadas como prácticas comúnes por el pueblo nipón.

Pardo Suizo, Simmental, Devon, Shorthorn, y Ayrshire fueron algunas de las razas que llegaron a Japón, pero no para quedarse por mucho tiempo. Los agricultores que empezaron a cruzar su ganado con estas nuevas razas, consistentemente coincidían en que los animales no rendían lo mismo en el campo, eran más masa que vigor. Y lo más importante, que su carne no era tan buena. En menos de 20 años perdieron popularidad, y los japoneses buscaron revertir el daño al volver a las líneas puras de Wagyu. Con ese fin, en 1910 se cerraron las fronteras de Japón a la importación de ganado extranjero y se acató la orden imperial de hacer una selección más intensiva de su ganado para recuperar las características originales del Wagyu.

Pero fue hasta finales de la segunda guerra mundial que se tecnificó el campo en Japón y el ganado quedó exclusivamente para consumo humano. Aquí vino entonces otra orden imperial, pero esta vez dirigida a seleccionar el ganado únicamente por sus atributos alimenticios. Algunas prefecturas se concentraron en el intenso marmoleo que caracteriza la raza, mientras otras en cualidades maternas o rendimiento de canal. De aquí que se derivaron las distintas líneas geneticas que hoy conforman al Wagyu. Entre las principales están la Okayama, Hiroshima, Tottori, Kedaka, Shimane, Itozakura y Tajima representando al Kuroge Wagyu (Wagyu de capa negra o Wagyu Negro) y Kochi y Kumamoto, representando al Akaushi Wagyu (Wagyu de capa marrón o Wagyu Rojo).