En México, la producción de ganado bovino para carne se desarrolla en diferentes contextos agroclimáticos, tecnológicos, de sistemas de manejo, tamaño y finalidad de producción, principalmente la producción de novillos para abasto, la cría de becerros para la exportación y la producción de pies de cría. Esta variabilidad no permite que la ganadería sea homogénea. Asimismo, la tecnología aplicada es muy variable, existiendo desde las unidades de producción bovina tradicionales hasta las que utilizan tecnología de punta.

Los sistemas productivos que se aplican en el bovino en la cultura mexicana de carne se encuentran determinados por factores climáticos predominantes de las diferentes regiones del país. No existen regiones donde la producción ganadera sea homogénea, sino de procesos productivos predominantes. En términos generales, los sistemas básicos de producción de bovinos para carne son el intensivo o la engorda en corral, y el extensivo o la engorda en praderas y agostaderos. Los principales Estados productores de bovinos para carne son Jalisco, Veracruz, Sonora, Chiapas y Tabasco. En este trabajo de presenta breve descripción de las principales razas de ganado bovino para carne utilizadas en México.

Beefmaster

Esta raza proviene de Texas, Estados Unidos, y gracias a su complexión por ser cruza de Hereford, Shorthorn y Cebú, tiene una excelente adaptabilidad a los climas y hace que rinda al ser engordado. Se compone de 1/2 Brahman, 1/4 Shorthorn y 1/4 Hereford. Se distingue por una particularidad, sus seleccionadores solo atienden a caracteres funcionales o económicos, como precocidad, economía en el aumento de peso, constitución, conformación, capacidad lechera para atender a las crías (para que éstas tengan la mayor rapidez de crecimiento y fertilidad), sacrificando a todas las hembras que por cualquier estado no quedan preñadas. resisten condiciones climáticas variadas, el índice de crecimiento es elevado, son muy aptos para el agostadero, buen rendimiento en canal, cierta resistencia a las garrapatas, buena producción láctea; como desventajas de la raza Beefmaster se citan las siguientes: no presenta un buen marmoleo, la carne no es muy suave, y tiene prepucio pendulante.

Charolais

Esta raza europea es muy popular por la calidad de su carne que es requerida para cortes finos, además sus resultados al engordar son magníficos para el ganadero. El Charolais es un poco más delicado en cuanto al clima, plagas y enfermedades por lo que algunos criadores deciden cruzarlo con cebú para obtener el Charbray que se adapta más al clima cálido. Los animales Charolais poseen un color blanco o blanco cremoso; el pelo puede ser corto en verano, se espesa y se alarga durante las épocas de frío. La mayoría de los terneros nacen con cuernos, aunque muchos criadores los extirpan cuando los terneros son jóvenes. Una de las características más destacables consiste en la musculatura sumamente desarrollada que se encuentra en las extremidades y sobre el lomo de los mejores representantes de la raza.

Simmental

La raza está dentro del doble propósito (carne y leche), su rendimiento al ser engordada es muy bueno y es uno de los preferidos por los ganaderos. Es una de las razas más famosos a nivel mundial, además de ser muy antigua. Raza de notable corpulencia y fortaleza, su esqueleto es fuerte como lo característico del ganado adaptado tanto a la montaña como a los valles. El color del pelaje es berrendo y las manchas sobre blanco pueden ser amarillas o rojas, la cara y cabeza son blancas, ocasionalmente muestran una mancha de color. Los miembros y cola también son blancos, así como la ubre y bajo vientre, la piel es de mediano grosor y ligeramente pigmentada, la ubre, aunque bien adherida no es muy grande, pero sí tiene buena capacidad secretora. Este grupo genético al igual que el Shorthorn es de doble propósito, ya que la conformación y el rendimiento la definieron.

Aberdeen Angus

Esta raza europea es una de las preferidas por los ganaderos, debido a los excelentes resultados en la engorda y la calidad de su carne que es el número uno para cortes argentinos. El Angus es de color negro y en algunos países igual consideran al rojo, donde presenta como ventajas competitivas las características de alta rusticidad, productividad, fertilidad y precocidad sexual. Asimismo, posee marcadas cualidades maternales, y un rendimiento de carcaza superior a la media nacional. También se destaca por su capacidad de buscar forrajes en condiciones difíciles, y por ser originalmente mocha. Su organismo manifiesta una gran resistencia a los problemas de pigmentación y a las enfermedades en general; no desarrolla el cáncer de los ojos, y es menos susceptible a la queratitis infecciosa y a la necrosis de las patas.

Brangus

Es la cruza entre el Angus y el Cebú Brahmán, tiene una excelente adaptación a los climas áridos y resiste mejor plagas y enfermedades a diferencia del Angus. El color debe ser negro sólido con mínimas marcas blancas detrás del ombligo, con mucosas, pezuñas y piel pigmentadas en negro; existe un color rojo recesivo al que se le denomina Polled Brangus. La giba del macho debe ser pequeña y sólidamente unida al cuerpo, y no existir en la hembra.

Esta raza es altamente resistente al calor y ectoparásitos; y aumenta rápidamente de peso; presenta excelente conformación muscular y líneas suaves. Las hembras tienen buena habilidad materna, no presentan cuernos y su temperamento es muy nervioso.

Santa Gertrudis

Esta raza es proveniente de Texas y es la cruza entre el Cebú y Shorthorn, se adapta muy bien a climas áridos y es uno de los mejores en resistir plagas y enfermedades. En México es muy poco común este ganado, pero es uno de los mejores para engordar. La gran resistencia al calor y a los insectos, la rusticidad, propensión a engordar y madurez temprana del Santa Gertrudis lo hacen a la vez una raza económica y lucrativa para la producción de carne aquí, en el establecimiento. El pelaje es colorado, cereza tapado. Los cuernos de forma libre, mucosas rosadas, piel con pigmentación colorada, suelta, con pliegues cutáneos. Se permiten manchas blancas que no exceda la mitad del área de la línea inferior del tiempo. Temperamento tranquilo. 3/8 de Cebú y 5/8 de Shorthorn.

Hereford

Una de las razas preferidas en Argentina, Alemania y Francia, una de las mejores opciones para engordar, tiene buenos resultados y calidad de carne. Una característica sobresaliente de los Hereford es la combinación de colores. La tonalidad del color del cuerpo va del rojo claro al rojo oscuro. El color blanco de la cara ha determinado que los ganaderos designen esta raza como «Cara Blanca». El color blanco se encuentra en la cara, cuello, pecho, abdomen, rodillas y corvejones; es común que el ganado Hereford presente una coloración roja alrededor de los párpados, este detalle es muy apreciado por los criadores. El Hereford es una raza que va del mediano al gran tamaño; la tendencia en su crianza es obtener ganado más compacto, de líneas sanguíneas más cerradas, de madurez precoz y de extremidades cortas. Es rústico y gran parte de su reputación estriba en la capacidad que tiene para recorrer los potreros y así obtener su alimento. Últimamente se ha dado mayor importancia al tamaño y crecimiento.

Limousin

Esta raza proveniente de Francia ha ganado popularidad en México debido a su adaptabilidad a los climas y la calidad de su carne. El Limousin es más rústico que el Charolais y su conformación fue orientada mediante selección hacia la producción de carne; su color es amarillo claro (bayo). La cabeza es fuerte, de tamaño mediano, frente ancha y abultada, perfil convexilíneo; nuca saliente y redondeada, poblada de pelo rizado; órbitas poco marcadas; cuernos francamente elípticos, insertados detrás de la nuca, apenas arqueados hacia adelante, el cuello es corto y musculoso, bien unido al tronco y papada mediana.

Cebú Brahman

Este ganado es proveniente de Asia y ha sido pieza fundamental en la ganadería en todo América, ya que gracias a su resistencia a climas áridos y enfermedades se han desarrollado nuevas razas para adaptarse. Es una buena opción para engordar, pero algunos prefieren cruzarlo con razas europeas para mejorar la calidad de la carne. Su talla es grande; cabeza ancha; perfil recto; cuello corto y grueso con papada grande; cuernos cortos que se proyectan hacia atrás y hacia afuera, orejas cortas y poco colgantes; vientre voluminoso; cruz alta con giba bien desarrollada; tronco cilíndrico; pierna redonda, muslos bien formados y carnosos; el color gris acero es el preferido y generalmente el color tiende a ser más oscuro en el tercio anterior y posterior de los toros. Algunos criadores han orientado la selección hacia un color rojo sólido, que está alcanzando una gran popularidad; ubres bien formadas con tetas bien puestas; miembros cortos; prepucio bien desarrollado.